조기 효능 및 굴비요리, 조기 손질 법

조기 효능 및 굴비요리, 조기 손질 법

조기는 민어과에 속하는 생선으로, 참조기, 보구치, 수조기, 부세, 흑조기 등이 있으며, 우리나라 연안 뿐만 아니라, 일본과 중국, 대만 연해에도 분포되어 있습니다. 특히 배에 노란 황금빛이 나는 참조기가 맛과 영양이 뛰어나 큰 사랑을 받고 있습니다. 조기는 단백질이 풍부하고 지방이 적으면서도 비타민 A와 B, D는 물론 철분 등의 무기질이 풍부하게 함유되어, 원기 회복과 피로 영양보충에 좋아서 성장기 어린이의 성장 발육에 효과적일 뿐만 아니라 소화가 잘 되고 기운을 북돋아주는 효능이 있어 환자나 노인에게 좋습니다. 또한 조기는 단백질과 비타민 D가 풍부하게 함유되어 있어 신장 기능을 높여주는 효능이 있습니다.

 

조기는 예로부터 귀한 생선으로 대접받아 왔으며 명절이나 제사상에 빠지지 않고 사용해 왔을 뿐만 아니라, 단백질은 풍부하게 함유되어 있으면서도 지방 함량은 낮고, 비타민 A와 B, D와 같은 각종 비타민과 철분 등이 풍부하게 함유되어 있어, 맛이 담백하면서도 영양분을 보충시켜 주어 기운을 돋아주는 것으로 알려져 있습니다. 동의보감에서도 조기는, ‘성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다. 소화가 되지 않고 배가 불러오거나 복통, 설사, 체하거나 신경성 위장병에 효과가 있다.’고 기록하고 있습니다. 뿐만 아니라 조기는 소화 작용을 촉진하는 효능이 있어 배탈과 같은 위장 질환을 예방하는 효능이 있습니다.

 

조기는 석수어로 불리기도 하는데 머리에 돌처럼 단단한 두 개의 하얀 돌 같은 것이 들어 있기 때문입니다. 조기머리에 들어있는 하얀 돌은, 탄산칼슘이 주성분으로 이루어진 이석 일종으로, 조기가 헤엄을 칠 때 균형을 잡아주는 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다. 특히 조기는 전립선비대증이나 요로결석 등을 예방하고 치료하는 효과가 있어, 전립선을 강화시켜 주며, 소변이 잘 나가게 하고, 결석을 배출시키는데 효과적인 것으로 알려져 있습니다. 특히 중국에서는 조기머리에 들어 있는 돌이 결석을 풀어주는 데 효과적인 것으로 알려져 있습니다.

 

조기는 세계적으로 널리 분포되어 있으며 유사한 어종이 많아 구분하기 힘들기도 합니다. 특히 참조기와 부세, 수조기, 보구치, 강달이 등은 우리나라에서 근해에서 많이 잡히는데, 참조기와 부세는 두 종이 다 배와 지느러미가 노란색을 가지고 있어 구분하기 힘들게 합니다. 그러나 자세히 보면, 조기는 머리에 마름모 형태가 있지만 부세는 없으며, 조기는 몸통 옆에 가느다란 두 줄이 점선처럼 보이지만, 부세는 옆줄이 외줄이며 선명하지 않습니다. 또한 조기는 등 쪽이 암회색이나 부세는 회색이 나는 노란 색입니다.

조기는 달력에 따라 서해를 한 해 한 바퀴씩 도는 것으로 알려져 있습니다. 특히 서해안 위도에 살구꽃이 필 무렵이면 산란을 앞둔 조기가 모여들어, 전국 각지에서 어선이 몰려들었으며, 위도 파시에서 거래된 조기는 법성포에서 굴비로 만들어 졌습니다. 법성포는 질 좋은 소금이 풍부하고 조기를 건조하기 좋은 바닷바람이 있어 천혜의 조건을 갖추고 있어, 위도뿐만 아니라 여수나 부산에서 잡힌 조기도 법성포로 가져와 굴비로 가공해 왔습니다. 때문에 법성포는 오랜 노하우 덕분에 굴비 생산의 중심지가 돼 지금도 굴비의 맛과 명성을 유지하고 있습니다.

 

굴비를 건조 방법은 전통적으로, 소나무 장대를 이용하여 바닷가에 원형 건조장을 만들고 숯불과 해풍에 말려 왔습니다. 굴비는 해풍을 맞으면서 생선의 이취와 비린내가 줄어들고 영양분은 농축되게 됩니다. 굴비는 예로부터 냉장이나 냉동 보관시설이 없었을 때, 오래 저장하기 위한 방법으로 전통적인 방법으로 건조장에서 만들기도 했지만, 보다 장기간 보관하기 위해 1년 이상 바닷바람에 말린 굴비를, 항아리 속에 통보리와 굴비를 층층이 쌓아 보리굴비를 만들어 먹기도 했습니다. 특히 보리굴비는 수분 활성도가 낮아져 어떤 미생물도 번식할 수 없어 장기간 보관 할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.

 

굴비는 숯불이나 연탄불에 구워야 제 맛이 나지만, 생선그릴에 직접 굽거나 전분을 살짝 묻혀 기름에 노릇노릇하게 튀기거나 구워도 맛있습니다. 굴비를 튀기면 열량이 높아지기도 하지만, 기름기가 돌면서 맛을 살려주기도 합니다. 또한 굴비는 쪄서 먹어도 좋고 간장으로 조려 먹어도 좋습니다. 뿐만 아니라 굴비 살을 발라서 찹쌀고추장에 숙성시킨 굴비장아찌도 있으며, 햇고사리가 날 때면, 갓 잡은 고사리와 생조기를 넣고 끓인 고사리조기찌개도 별미지만, 전자레인지에 돌려 먹을 수 있는 제품도 나와 있어 편리하게 즐길 수 있습니다.

 

조기를 고를 때는, 비늘이 은빛이 나고 눈이 선명하면서도 검은색을 띠며 비늘이 촘촘한 것을 고르면 좋습니다. 조기도 중국산이 많이 유통되고 있는데, 국산 조기는 배가 선명한 황색인데 반해, 수입산 조기의 배는 흰색이 나기 때문에 피하는 것이 좋습니다. 또한 조기는 비린내가 많이 나는 생선으로 손질을 잘 해야 하는데, 지느러미와 아가미, 꼬리를 잘라내고 비늘을 잘 벗겨내야 비린내를 잡을 수 있습니다. 먼저 조기의 등과 아가미, 배 쪽 지느러미를 잘라낸 뒤, 꼬리를 잘라내고, 꼬리에서 머리 방향으로 긁으면 비늘을 쉽게 벗길 수 있습니다.